ELABORACIÓN DEL MEZCAL
Corte & Recolección de Agave
Se realiza cuando el agave haya alcanzado su madurez (en el caso del agave espadín es de 7 a 9 años),se obtienen las piñas (llamadas así porque al ser despencadas o jimadas se parecen al fruto llamado piña), estas se extraen del suelo separándolas de la raíz cuidadosamente con una coa (cuchillo de hoja plana en el extremo de un poste largo), cuando las piñas llegan a la fábrica de mezcal se cortan a la mitad o en más partes (depende del maestro mezcalero).
Cocción de la Piña
Cuando la piña es despencada, su color es blanco, cuando se hornea o cocina toma un color caramelo, la cocción de las piñas se lleva a cabo en hornos tradicionales de forma troncocónica elaboradas con piedra ala cual se le añade leña, posteriormente se le añaden piedras las cuales se calentaran con la leña para colocar encima la piña que previamente ha sido cortada. Para saber que el agave está bien cocido se debe de probar un pedazo de agave.
Molienda
Cocidas las piñas, se fragmentan en trozos con machete para después machacar con un tahona, (molino de piedra redonda de cerca de 500kg tirado por bueyes o equinos), que gira alrededor de un poste sobre un piso de piedra, donde se extienden los trozos de piña y se van triturando para obtener el bagazo.
Fermentación
Se traslada el bagazo a tinas donde tardará en fermentar un mínimo de tres días, pudiendo alargarse este tiempo hasta 20 o más días, de acuerdo a las condiciones del medio ambiente, la dulzura del agave y la capacidad de las tinas, las cuales son de madera, la fermentación debe ser natural, sin acelerantes químicos.
Destilado del Mezcal
Este proceso consiste en condensar los vapores producidos por la evaporación, al someter el tepache al calor, se provoca la evaporación de alcoholes e impurezas, separándose de los materiales sólidos. Si esos vapores se colectan y condensan, obtenemos el mezcal. La destilación se realiza en aparatos llamados alambiques, Zama utiliza ollas de barro.
