ELABORACIÓN DEL MEZCAL
Jima, cosecha o abastecimiento.
La jima se lleva a cabo con machete o coa, una vez que el agave cumple su ciclo de madurez, técnicamente llamado madurez fisiológica de la planta. Toda la producción se cosecha de las plantaciones de agave del grupo de productores Giów Bich (Cerro gato) se cortan aquellos agaves que reflejen la cantidad suficiente de azúcares para su transformación, con ello se asegura un destilado perfecto, puesto que el principal factor para un destilado elegante empieza con la materia prima.
Preparación de agave y horno.
En cuanto llega el agave al palenque(destilería) se parte en cuatro partes para colocarlo al rededor del horno. Se prepara el horno con trozos de leña de pino y encino, seis u ocho horas después las piedras se tornan al rojo vivo (PiedraLumbre), se coloca bagazo húmedo encima de las piedras ala rojo vivo para no quemar el agave, posteriormente, se acomodan las piñas o cabezas de agave encima del bagazo de la piedra caliente para cocinarlas con el calor que producen las piedras que son de río o de origen volcánico las cuales se encuentran a alta temperatura, en seguida, las piñas se cubren con petates o palma de soyate para colocarles tierra encima y haga un efecto de sellado para que no se escape el calor, y las cabezas crudas puedan se cocidas, lo que hace un sistema de cocinado bajo tierra, el cocimiento bajo tierra tiene una duración de 3 a 5 días, depende de las condiciones ambientales y el manejo del horneado, después de ese tiempo, se destapa el horno y se retira el agave cocido que sale de color café-ámbar apanelado, esto hace que el mezcal adquiera aromas y sabores de tierra mojada, agave cocido y con un toque ahumado.
Molienda.
El agave cocido se retira del horno en costales o carretillas, trasladándolo a la tahona, se coloca al rededor de ella y se vuelve a partir en trozos más pequeños y uniformes para que el flujo de molienda no tenga inconvenientes ni obstruya el paso de la piedra. La molienda se realiza con una tahona de piedra cantera tirada por un caballo o mular, hasta la extracción de todos los jugos del agave cocido, las mieles de la molienda se dirigen a un pocillo o cárcamo que facilita la recolección de las mismas para un manejo eficiente de las levaduras naturales.
Fermentación.
Una vez terminada la molienda, se procede a llenar con bagazo molido, agua e inoculó recolectado (levaduras naturales) las tinas de madera de pino de 1200 litros de capacidad, donde se formulan con el mosto vivo o bagazo recién molido, se calienta la tina y se le agrega agua e inoculo natural al siguiente día para que empiecen a trabajar con las levaduras naturales que existen entorno al palenque o destilería, la fermentación tiene una duración que va desde los 6 hasta los 8 días dependiendo de las condiciones ambientales del lugar, Esta etapa del proceso es el corazón del destilado porque tiene mucho que ver la floresta que exista en el lugar, pues insectos del orden himenóptero y díptero, son los mayores visitantes de las tinas de fermentación
Destilación.
La tina muere o está lista como se dice coloquialmente, es decir, dejan de producir alcohol o de trabajar las levaduras, se extrae el bagazo y el tepache de la tina y se vierte esa mezcla de sólido y líquido (conocida entre los mezcaleros como PUESTA) en 4 ollas de cobre de alambiques de 250 litros de capacidad, puesta a puesta se destila con maestría hasta terminar la tina, que consta de 2 pasos de destilación efectiva.
1. Primera destilación: shishe (zapoteco), ordinario o común. Cuando se ha vertido el caldo fermentado de bagazo y tepache en la olla de cobre, se atiza el fogón para llevar a la olla con la mezcla interna a un punto de ebullición preciso para liberar el vapor transportado por el turbante, con destino final el serpentín que se encuentra sumergido en un estanque de agua fría, ese choque de temperatura de vapor caliente y agua fría, nos da como resultado un líquido con una graduación alcohólica de alrededor de 20 grados celsius.
2. Segunda destilación: Se vierte el shishe o común nuevamente a la olla de 250 litros para destilarlo por segunda vez para incrementar el alcohol volúmen y exponer los congéneres del destilado (etanol, esteres, cetonas y aldehídos) que es donde encontramos los aromas y sabores del mezcal donde la graduación alcohol volumen determinante se encuentra en un intervalo de 50 a 60 grados Celsius.
3. Ajuste alcohólico. La NOM-070-SCFI-2016 Bebida alcohólica Mezcal en México, autoriza el ajuste o hidratación del destilado con agua a un intervalo de 35 a 55 alcohol volumen, lo que nos indica que un mezcal para su comercialización puede y debe estar ajustado a ese intervalo de graduación, abajo de 35 y arriba de 55 esta fuera de norma y no puede ser comercializado en ninguna parte del mundo. En ese sentido, nuestro mezcal ZAMA, está ajustado a 41 grados alcohol volumen el ZAMA-ESPADÍN, y a 42 grados alcohol volumen el ZAMA-ENSAMBLE.
ZAMA ESPADÍN
$29.99
